豬腦是很多人愛(ài)吃的美食，尤其在火鍋、燒烤和燉湯中頗受歡迎。它以細(xì)膩如豆腐、入口即化的口感，征服了很多人的味蕾。

然而，大家可能不知道的是，豬腦其實(shí)“三高”驚人，即高膽固醇、高脂肪、高嘌呤。那么，豬腦還能吃嗎？

“三高”含量驚人

民間流傳著“吃腦補(bǔ)腦”的說(shuō)法，而“以形補(bǔ)形”并不靠譜。在營(yíng)養(yǎng)成分上，豬腦含有一些蛋白質(zhì)、鈣、鉀、磷、硒等營(yíng)養(yǎng)，其中鈣、磷、硒的含量比豬瘦肉還優(yōu)秀，分別是豬瘦肉的5倍、1.6倍、1.3倍。

不過(guò)，豬腦更為顯著的標(biāo)簽，卻是對(duì)健康構(gòu)成潛在威脅的“三高”，包括高膽固醇、高脂肪、高嘌呤。

高膽固醇

豬腦、牛腦、羊腦等動(dòng)物的腦類(lèi)食物可以說(shuō)是名副其實(shí)的“膽固醇之王”。其中豬腦是三者中的冠軍，含量高達(dá)2571毫克/100克，牛腦也不低為2447毫克/100克，羊腦為2004毫克/100克。

這是什么概念？我們平時(shí)常吃的豬瘦肉膽固醇含量為81毫克/100克，豬腦的膽固醇含量是豬瘦肉的31.7倍！也比雞蛋黃高不少（1510毫克/100克），更是遠(yuǎn)超我們熟悉的膽固醇“大戶(hù)”豬肝（180毫克/100克）。

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》雖然已經(jīng)取消了對(duì)膳食膽固醇的具體限量，健康人群偶爾吃沒(méi)啥問(wèn)題，但也不能長(zhǎng)期大量攝入這類(lèi)高膽固醇的食物。

特別是已經(jīng)有高脂血癥的人群尤其要注意，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《成人高脂血癥食養(yǎng)指南（2023）》中的建議，高脂血癥人群膽固醇每日攝入量應(yīng)少于300毫克，而高膽固醇血癥者每日膽固醇攝入量應(yīng)少于200毫克。飲食中要少吃富含膽固醇的食物，如動(dòng)物腦和動(dòng)物內(nèi)臟等。

高脂肪

在日常分類(lèi)中，豬腦、豬肝、豬腎、豬肺、豬大腸都屬于動(dòng)物內(nèi)臟，它們相比之下，豬腦的脂肪含量雖然不及豬大腸，但卻比其他內(nèi)臟都高。

由表可以看出，豬腦的脂肪含量是豬肺和豬肝的2倍以上。因此，它在豬內(nèi)臟里算是高脂選手。

對(duì)于正在控制體重和減肥的人群，應(yīng)當(dāng)少吃。更重要的是，每百克豬腦中含有2.4克飽和脂肪酸，是某些豬里脊的6倍。飲食中飽和脂肪酸攝入過(guò)多是導(dǎo)致血脂異常、增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的重要因素。為了保護(hù)心血管健康，應(yīng)該有意識(shí)減少豬腦的攝入。

高嘌呤

嘌呤是痛風(fēng)和高尿酸血癥患者聞之色變的物質(zhì)，在豬腦中含量頗豐。動(dòng)物內(nèi)臟，尤其是腦、肝、腎等，都屬于高嘌呤食物。

有數(shù)據(jù)顯示，動(dòng)物腦類(lèi)的嘌呤含量約為175毫克/100克，屬于高嘌呤食物中的一員（嘌呤含量150~1000毫克/100克），患有高尿酸血癥以及痛風(fēng)的人群應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎食用。

這樣烹飪豬腦

健康風(fēng)險(xiǎn)大大放大

豬腦的健康風(fēng)險(xiǎn)不僅限于本身的“三高”特點(diǎn)，還與常見(jiàn)的烹調(diào)方式密切相關(guān)。很多烹飪方法為了追求口感，往往采用高油、高鹽、高溫的處理方式，這進(jìn)一步放大了豬腦對(duì)健康的負(fù)面影響。

從“高脂食物”變身為“極高脂食物”

火鍋豬腦花、冒腦花、烤腦花都是豬腦最常見(jiàn)的食用方式。在火鍋中，豬腦通常被長(zhǎng)時(shí)間煮于高脂湯底中，吸附大量油脂；而冒腦花制作時(shí)通常會(huì)淋上大量的紅油、撒上美味的佐料；烤腦花則需刷上厚厚的油和醬料。

這些做法都會(huì)讓豬腦的脂肪翻倍，鈉含量飆升。

高溫烹調(diào)，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)

燒烤、鐵板、油炸等高溫烹飪方式，不僅會(huì)破壞豬腦中不耐熱的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴（如苯并芘）和雜環(huán)胺等有害物質(zhì)，帶來(lái)潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)。

也就是說(shuō)，不健康的烹飪方式與豬腦自身的“三高”特點(diǎn)形成了“惡性循環(huán)”。在原本“高嘌呤、高脂肪、高膽固醇”的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過(guò)吸油、高溫、高鹽的三重“加害”，這使得豬腦健康值暴跌，常吃會(huì)增加很多慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，比如肥胖、高血脂、高血壓、痛風(fēng)等。

豬腦還能吃嗎？4個(gè)建議請(qǐng)收好

雖然豬腦可能會(huì)給健康增加負(fù)擔(dān)，但對(duì)于“豬腦愛(ài)好者”來(lái)說(shuō)，并非就不能吃了。按照下面的建議，可以在享受美味的同時(shí)降低健康風(fēng)險(xiǎn)。

控制食用頻率和進(jìn)食量

豬腦不建議作為常規(guī)菜肴頻繁出現(xiàn)在餐桌上，偶爾解饞還是可以的。

可以參考《中國(guó)居民膳食指南（2022）》對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟的食用建議，每個(gè)月吃2~3次，每次不宜過(guò)多；在2016年修訂的膳食指南中，則有明確的食用量建議，每月食用動(dòng)物內(nèi)臟2~3次，每次在25克左右，相當(dāng)于1/4個(gè)豬腦。

選擇健康的烹調(diào)方式

推薦采用清蒸、水煮等低溫少油的烹飪方法，比如清蒸豬腦、白灼豬腦。

這樣的烹調(diào)方式能最大程度保留豬腦的原始口感和風(fēng)味，且不增加額外的油、鹽攝入，食用時(shí)可以少量蘸醬油、醋、蒜泥提味。

不要生吃，小心寄生蟲(chóng)

直接生食或吃未徹底煮熟的豬腦可能存在感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)。雖然豬腦中直接檢出豬囊蟲(chóng)病的情況相對(duì)肌肉少見(jiàn)，但并非沒(méi)有可能。同時(shí)也更需要警惕豬腦中的弓形蟲(chóng)。

弓形蟲(chóng)是一種人畜共患的寄生原蟲(chóng)，豬是其重要的中間宿主之一，人類(lèi)可通過(guò)攝入含有弓形蟲(chóng)速殖子和包囊的生肉及半熟肉而感染弓形蟲(chóng)，可在人體長(zhǎng)期存活，最終在腦和肌肉中形成包囊，造成宿主慢性感染。

因此，食用豬腦的底線是：必須、徹底、完全煮熟！確保豬腦的中心溫度達(dá)到75℃以上，并且內(nèi)外都呈現(xiàn)灰白色，沒(méi)有任何血色或粉色部分。

注意食物搭配

在享用豬腦的同一餐，要有意識(shí)搭配富含膳食纖維的食物，比如綠葉蔬菜、菌菇、藻類(lèi)和全谷物。膳食纖維有助于在腸道內(nèi)與部分膽固醇和脂肪結(jié)合，減少其吸收，并促進(jìn)其排出體外，有利于心血管健康。

另外，對(duì)于本身就患有高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、高尿酸血癥、痛風(fēng)等疾病的人群，應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎食用，最好少吃或不吃。

豬腦雖是傳統(tǒng)美食，卻也伴隨著高膽固醇、高脂肪、高嘌呤等多重健康風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)控制攝入量、選擇健康烹調(diào)方式、合理搭配食材、徹底烹調(diào)熟透，能在一定程度上吃得更安心。適合偶爾解饞，切勿大快朵頤。

編輯：余鳳

責(zé)任編輯：陳翠

編審：張宏彥