9月16日起正式實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》第1號(hào)修改單明確，我國(guó)生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復(fù)原乳。使用復(fù)原乳生產(chǎn)的乳品不得標(biāo)注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，將作為調(diào)制乳管理。

復(fù)原乳是什么？只有生牛乳的鮮牛奶和普通牛奶又有什么區(qū)別？我們又該如何選擇合適的牛奶？……帶著相關(guān)疑問(wèn)，記者采訪了南京明基醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任周彤。

生牛乳、調(diào)制乳、復(fù)原乳……傻傻分不清？

8月15日，記者走訪了南京的部分商超發(fā)現(xiàn)，即便離新規(guī)的實(shí)施還有一個(gè)月的時(shí)間，但擺放在冷藏柜上的低溫鮮奶產(chǎn)品，配料表上都只標(biāo)注了“生牛乳”，“復(fù)原乳”字樣難尋蹤跡。在其他牛奶產(chǎn)品中，常溫純牛奶、常溫脫脂牛奶等也都只有生牛乳這單一配料；但在高鈣低脂奶、臻濃牛奶等牛奶產(chǎn)品中，配料中雖含有生牛乳，產(chǎn)品種類其實(shí)屬于調(diào)制乳。此外，記者目前只在旺仔牛奶的配料表中發(fā)現(xiàn)了“復(fù)原乳”字樣。

市面上的牛奶產(chǎn)品眾多，生牛乳、復(fù)原乳、調(diào)制乳……它們到底是什么？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上又有何區(qū)別？周彤主任告訴記者，生牛乳是指擠出來(lái)的新鮮牛奶，只經(jīng)過(guò)一次加熱殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌），最大程度保留了牛奶的天然成分。生牛乳富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分，還含有多種活性物質(zhì)如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過(guò)氧化物酶等，這些活性成分對(duì)增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收都有重要作用。“如果配料表上只標(biāo)注‘生牛乳’，往往代表著無(wú)添加、高營(yíng)養(yǎng)保留率。”

而所謂的復(fù)原乳，就是奶粉加水還原成的液態(tài)奶，加工過(guò)程包括：生乳→干燥成粉→加水復(fù)原→二次滅菌?！岸啻胃邷靥幚頃?huì)導(dǎo)致熱敏營(yíng)養(yǎng)素大量損失，比如乳鐵蛋白的保留率大幅下降，活性鈣明顯減少等。所以總體來(lái)說(shuō)，復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較差一些?！敝芡魅握f(shuō)。

調(diào)制乳則是以不低于80％的生牛乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料、食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑制成的液體產(chǎn)品。周彤主任介紹，調(diào)制乳的特點(diǎn)是可以通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑來(lái)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如添加維生素D、鈣、DHA等?！靶枰⒁獾氖牵瑫r(shí)也可能添加糖、香精等成分，消費(fèi)者要仔細(xì)查看配料表。調(diào)制乳的活性成分也取決于其基底是否使用了生牛乳?！?/p>

新規(guī)實(shí)施，專家教你如何科學(xué)選奶

其實(shí)，新規(guī)的落地對(duì)多數(shù)乳企而言影響并不大。一位乳企工作人員此前在接受媒體采訪時(shí)表示，早年間國(guó)內(nèi)乳企使用復(fù)原乳多源于奶源緊缺，便選擇使用進(jìn)口奶粉復(fù)原后再生產(chǎn)。但近年來(lái)，奶源供給過(guò)剩、需求放緩，國(guó)內(nèi)奶源價(jià)格走低，將牛奶噴粉后再還原成液奶生產(chǎn)，成本反而增加，所以使用復(fù)原乳生產(chǎn)純牛奶的乳企并不多。

根據(jù)修改單，新規(guī)僅針對(duì)滅菌乳，純牛奶必須100%以生牛乳為原料加工，純牛奶的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)也將得到保證。但這并不意味著復(fù)原乳即將退出舞臺(tái)，據(jù)悉，新規(guī)實(shí)施后，酸奶、奶酪、冰淇淋等產(chǎn)品仍可合法使用復(fù)原乳，但必須進(jìn)行標(biāo)注。“其實(shí)復(fù)原乳本來(lái)就是調(diào)制乳的可能原料之一。如果調(diào)制乳的配料表寫有‘復(fù)原乳’或‘乳粉’，就說(shuō)明它的基底是復(fù)原乳。而旺仔牛奶其實(shí)也就是一種調(diào)制乳?！敝芡魅谓忉屨f(shuō)。

周彤主任表示，生牛乳天然營(yíng)養(yǎng)豐富，適合兒童、老人、免疫力較弱等的人群，可優(yōu)先選巴氏殺菌乳（冷藏鮮奶），活性成分保留更好；而如果是追求便利和性價(jià)比，復(fù)原乳就比較適合長(zhǎng)期儲(chǔ)備或戶外場(chǎng)景，但不建議作為日常主要奶源；有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群可以選擇強(qiáng)化型調(diào)制乳（如高鈣、低乳糖、高蛋白奶等），但需要避免風(fēng)味調(diào)制乳（如草莓奶、早餐奶），以防糖分過(guò)量。

揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?許倩倩

編輯：余鳳

責(zé)任編輯：陳翠

編審：張宏彥