在川西南的邛海之濱，鑲嵌著一座歷經(jīng)千年商旅煙火的古城——西昌。這里不僅有“月城”的清輝皎潔，更有一抹令人念念不忘的西昌“粉”味風情。涼粉、卷粉、米粉……從古籍字里行間到市井巷陌喧囂，一碗碗百轉(zhuǎn)千回的粉食，始終躍動著西昌最滾燙的生活脈搏，也延續(xù)著這座城市深厚的美食文化基因。

涼粉的歷史，可追溯至漢代。據(jù)《齊民要術(shù)》記載，古人以豌豆、綠豆磨漿制成涼粉。北宋《東京夢華錄》第八卷《是月巷陌雜賣》中，也首次以“細索涼粉”明確記載涼粉?？梢姡瑳龇鄣拇_有著悠久的歷史。

至于西昌涼粉，更是見證了西南民族融合與商貿(mào)往來的歷史。據(jù)《西昌縣志》記載，早在漢代，西南夷便以“菽”（豆類）為食，而豌豆、綠豆磨漿制粉的技藝，或隨南方絲綢之路傳入。安寧河谷的稻米、大涼山的苦蕎、平壩的豌豆，經(jīng)石磨研磨、土灶熬煮，成就了米涼粉的綿軟、蕎涼粉的筋道、豌豆涼粉的爽滑——三種涼粉，恰是西昌“河谷—山地—平壩”地理格局的味覺注腳。?

在西昌，涼粉的種類有很多：潔白滑嫩的豌豆涼粉、軟糯厚實的米涼粉、黃綠透明的蕎涼粉……切片、切絲、切塊，不同的種類、不同的吃法帶來不同的味覺體驗。食用時多配以麻辣酸香調(diào)料，澆上西昌本地醬油、香醋，佐以辣椒、大蒜、花生芝麻香油。食之麻辣鮮香，嚼之柔韌彈牙，清嫩爽口。
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這其中，自成一派的還得是西昌“手攤涼粉”。老板用托盤盛著切好的大小一致的米涼粉，佐料攤開如一幅色彩畫：紅的辣椒、綠的香蔥、黃的花生碎、白的蒜水……手攤涼粉的妙處，正在于它既遂了心意，又成全了匆忙。

如果“粉氏”家族中論誰最“卷”，那一定是卷粉。薄如蟬翼的米皮裹住多種調(diào)料，一卷涼山風物志在舌尖徐徐鋪展。

一張米皮，暗藏千般功夫。西昌卷粉的靈魂始于安寧河谷的優(yōu)質(zhì)香米——這里年均超2000小時的日照與純凈水滋養(yǎng)的稻米，膠質(zhì)豐潤、韌性十足。匠人將米漿傾入竹制蒸盤，于沸水之上輕搖勻開，蒸汽升騰間，米漿幻化為半透明的白玉薄皮。除了傳統(tǒng)的米白色，還有部分老店傳承古法，以涼山小米替代大米磨漿，呈現(xiàn)獨特的嫩黃色。

西昌卷粉的味覺宇宙，在攤開米皮的瞬間轟然開啟：海帶絲與黃瓜絲的清爽、焯水豆芽的脆嫩、酸蘿卜丁的跳脫，構(gòu)成口感三重奏；大頭菜顆粒咸香襲人、油酥花生碎脂香迸裂，折耳根（魚腥草）則攜著山林野氣。

一卷包容古今，一味連接山海，這一口，包含了地道的“西昌味道”。 ?

清晨七點，西昌街頭巷尾已氤氳著滾燙的香氣。此起彼伏的吆喝聲劃破寧靜：“老板，大碗，雙臊！”

“早粉基因”的源流，深植于這座城市的肌理。西昌地處川滇交界的南絲路，清代文獻已記載當?shù)厝嗽绮褪撤鄣牧晳T，而富饒的安寧河谷更為其提供了底氣——這里日照充足、稻米生長期長，產(chǎn)出的大米韌性足、米香濃，是制作米粉的絕佳原料。

西昌米粉的江湖門派林立，各具風骨。鮮肉米粉以豬腿肉現(xiàn)炒臊子，湯底用棒子骨與豬蹄慢燉，清亮鮮香；牛羊肉粉恪守“原湯本味”，新鮮宰殺的牛羊肉配十幾種中藥熬煮超12小時，湯濃而不膩；肥腸粉以彈韌肥厚取勝；圓根酸菜肉絲粉則凸顯涼山特產(chǎn)——彝家圓根酸菜與跑山豬肉碰撞出酸辣鮮爽的獨特風味。

佐料臺是西昌米粉的靈魂舞臺。十幾種調(diào)料列陣以待：熟油海椒紅亮噴香，小米辣野性十足，糊辣子焦香撲鼻；還有西昌特產(chǎn)的酸菜、黑豆豉、醬折耳根，以及畫龍點睛的鮮薄荷。

“冒碗粉”的技藝更顯功夫，米粉只需在沸水中蜻蜓點水般燙熱，若入湯久煮，鮮味盡失。燙好的米粉澆上高湯臊子，食客依口味自調(diào)佐料，成就“千人千味”的玄妙。

如今的西昌“粉氏”家族，都擁有自己的“粉絲群體”，手藝人的堅守與好吃嘴的熱愛，讓這曲地理、歷史與人文的“三重奏”在舌尖上代代傳承，滋味綿長。

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本期話題

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撰文/ 蔣莉 劉靖鈺

編輯/梁慶?

責編/謝夢?馬艷琳?

審核/姜明

編輯：馮方湲

責任編輯：陳翠

編審：吳山冠