近期，“油浸小番茄”這道菜在社交媒體上很火除此之外，油浸蘑菇、油浸秋刀魚(yú)也同樣受歡迎，油浸系列成了“網(wǎng)紅料理”。

然而，專家提醒：

這類油浸食品雖然美味

但其中的安全與健康隱患

卻不容小覷

油浸小番茄何以爆火？

9月23日，記者在社交平臺(tái)搜索“油浸小番茄”，發(fā)現(xiàn)至少有百余條相關(guān)分享筆記。教程更是隨處可見(jiàn)：小番茄烤干水分，澆上煸香迷迭香的橄欖油，密封冷藏就能吃。除此之外，油浸蘑菇、油浸秋刀魚(yú)也同樣受寵。

上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉在接受記者采訪時(shí)表示，“油浸”的烹飪方法在我國(guó)自古有之。如我國(guó)云南地區(qū)有將肉塊煎干然后用油浸泡保存的傳統(tǒng)。劉少偉解釋說(shuō)，油浸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的積極影響主要有兩個(gè)方面：

能保留脂溶性營(yíng)養(yǎng)素。小番茄的核心營(yíng)養(yǎng)番茄紅素是脂溶性的，生吃吸收率不足10%，與油脂結(jié)合后能提升到30%以上。而且油浸溫度比油炸低，不易破壞不飽和脂肪酸等不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)素。

使香味物質(zhì)更易溶出。油脂本身作為溶劑能使配料中的香味物質(zhì)更易溶出。同時(shí)偏高的油溫也能更好激發(fā)食材本身以及蔥姜蒜等香料中的香味物質(zhì)。

好吃的油浸菜藏著3大健康陷阱

劉少偉分析說(shuō)，油浸美味既比清蒸多了脂肪帶來(lái)的柔潤(rùn)口感，又不像油炸那樣容易導(dǎo)致食材過(guò)分干燥和油膩?！坝拖?、食材鮮香、配料香”三種香味交疊，更容易讓人上癮。但是，油浸如果不注意處理方式，食用頻次和食用量，也可能對(duì)身體帶來(lái)健康方面的負(fù)面影響。

陷阱一：當(dāng)心脂肪與熱量超標(biāo)！

劉少偉認(rèn)為，經(jīng)常性、高頻次食用油浸食物很容易增加脂肪與熱量攝入。油浸食物“吸油量”雖然比油炸少，但油脂含量依然比較高，吃太多必然會(huì)引起脂肪和熱量攝入增加。記者發(fā)現(xiàn)，社交平臺(tái)上很多“油浸教程”聲稱“每天食用都無(wú)妨”。劉少偉認(rèn)為，這樣的推薦其實(shí)并不靠譜。

陷阱二：當(dāng)心反式脂肪酸找上門！

油浸美食加熱料理過(guò)程中還可能產(chǎn)生反式脂肪酸和油脂過(guò)氧化問(wèn)題。雖然料理油浸美食時(shí)的溫度通常不超過(guò)200度，且加熱時(shí)間較短。但由于油浸的油通常是植物油，均含有不飽和脂肪酸，在高溫下仍可能產(chǎn)生一定量反式脂肪酸。

陷阱三：當(dāng)心產(chǎn)生異味或變質(zhì)！

劉少偉分析說(shuō)，冷藏雖能抑制微生物活動(dòng)，但無(wú)法完全阻斷氧化反應(yīng)。瓶裝油浸美食如密封不嚴(yán)，或因?yàn)榻?jīng)常取食，很容易導(dǎo)致氧氣接觸，持續(xù)引發(fā)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，最終分解出氫過(guò)氧化物并產(chǎn)生哈喇味 。同時(shí)，油浸前食材未充分干燥，水分也會(huì)促進(jìn)水解酸敗，導(dǎo)致食物產(chǎn)生游離脂肪酸和異味 。冷藏容器如玻璃瓶透明，光敏反應(yīng)也會(huì)加速食物氧化 。因此，油浸小番茄等油浸美食，即使冷藏，也不建議超過(guò)一周。

另外需要注意的是，油脂在高溫、接觸氧氣或反復(fù)用油等情況下，含有不飽和脂肪酸的油脂也會(huì)生成過(guò)氧化物。因此，浸泡過(guò)食材的剩余香草油等油脂也不建議繼續(xù)泡。

專家支招：三步搞定安全版油浸美食

劉少偉提醒說(shuō)，如果貪戀油浸小番茄、油浸魚(yú)的好味道，又擔(dān)心健康安全可能受影響，消費(fèi)者可以從以下3個(gè)方面留心：

選對(duì)油：油脂中的不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸含量越高，越不穩(wěn)定，越容易在加熱時(shí)產(chǎn)生反式脂肪酸。所以，建議優(yōu)先選用橄欖油?；ㄉ?、玉米油，這兩種油價(jià)格比橄欖油實(shí)惠，也比較適合制作油浸魚(yú)等用油量較大的美食。但像亞麻籽油、葵花籽油、菜籽油，就不適合拿來(lái)油浸。亞麻籽油多不飽和脂肪酸含量高，溫度高時(shí)容易產(chǎn)生反式脂肪酸；葵花籽油、菜籽油在高溫下也會(huì)生成較多反式脂肪酸。

控好溫：盡量降低加熱油溫、縮短加熱時(shí)間，都有助于減少反式脂肪酸的產(chǎn)生。如能將溫度控制在160攝氏度以下，則會(huì)大幅度降低產(chǎn)生反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)。由于熱油保溫性較好，油浸時(shí)明火加熱時(shí)間無(wú)需太長(zhǎng)。像小番茄本身可以生吃，因此油浸時(shí)沒(méi)有明火加熱過(guò)程，只需待油溫降下來(lái)后放入冰箱冷藏；油浸魚(yú)的整體加熱時(shí)間一般控制在10分鐘以內(nèi)，以保持魚(yú)肉鮮嫩。

科學(xué)搭配：油浸美食的脂肪量較大，因此應(yīng)注意科學(xué)搭配，控制同餐其他食物的脂肪含量攝入。如油浸小番茄可以搭配煮雞蛋、生菜以及饅頭片、全麥吐司等。油浸魚(yú)可以搭配涼拌菜、蒸菜等其他少油菜肴，避免總熱量超標(biāo)。此外，油浸美食冷藏后表面的油脂會(huì)凝固，吃的時(shí)候盡量只取下層的食材，少取油脂，也可以減少脂肪攝入。

編輯：余鳳

責(zé)任編輯：陳翠

編審：韓鈺